НАКАНУНЕ НОВОГО ГОДА НИ ОДНО ИЗДАНИЕ НЕ ВЫХОДИТ БЕЗ РЕЦЕПТА САЛАТА ОЛИВЬЕ — ЛИБО КЛАССИЧЕСКОГО, ПРИДУМАННОГО ШЕФ-ПОВАРОМ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «ЭРМИТАЖ» ЛЮСЬЕНОМ ОЛИВЬЕ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XIX ВЕКА, ЛИБО МОДИФИЦИРОВАННОГО ПОД КОНКРЕТНЫЕ ЖИЗНЕННЫЕ ОБСТОЯТЕЛЬСТВА.
И если сегодня ещё можно употребить в салат требовавшиеся по изначальному рецепту раковые шейки и чёрную икру, то вот с трюфелями и рябчиками может выйти незадача. Да и раздобыть соус «соя-кабуль», который незабвенный Оливье добавлял к майонезу, тоже непросто: «соей» на Руси называли любой острый соус, и к соевому соусу «соя-кабуль» никакого отношения не имеет. Это что-то вроде острого томатного соуса на мясном бульоне.
В наши дни рецептов оливье столько же, сколько семей, готовящих новогодний стол, и спор о достоинствах того или иного варианта просто не имеет смысла. А вот что имеет смысл сравнить, так это рецепты «русского салата» в разных концах света — все мы знаем, что любимый наш «французистый» оливье во всём мире называют «русским».
Но и здесь без мешанины не обошлось. Так, например, в Голландии салат называют не только «русским», но ещё и «гусарским». В Хорватии и Словении, если готовят без мясной составляющей, он называется «французским» — видимо, из-за Оливье, который был не француз, а совсем даже бельгиец! В скандинавских странах, если к «русскому» салату добавляют мелко нарубленную капусту (!). он становится «итальянским», в Японии «русский салат» называется «потесара», и заправляют его не майонезом, а рисовым уксусом и горчицей караши. А в Турции его иногда именуют «американским салатом» — наследие времён холодной войны, когда Турция отчаянно рвалась в НАТО.
Ensaladilla rusa, или «русский салат» по-испански, тоже не обошёлся без политики: во времена Франко он назывался Ensaladilla nacional, то есть «народный салат». Что же касается рецепта, то к картошке, морковке, горошку и яйцам прилагаются отварная свёкла и тунец или креветки. А в майонез добавляют немножко хересного уксуса. Как ни странно, испанцы предпочитают есть «русский салат» не зимой, а жарким летом, правда, запивая его ледяным тинто де верано (упрощенный вариант сангрии).
В «русский салат» по-пакистански, помимо привычных картошки, морковки, яиц, горошка, кладут ананасы, яблоки и изюм, в майонез добавляют жирные сливки, сахар, чёрный и белый перец и немного ананасового сока. И никаких мясных или рыбных составляющих. Подают на свадьбах, предварительно выдержав в холодильнике пару часов.
Обратили внимание, что пока что всё обходится без маринованных или солёных огурчиков?
За ними отправимся в… Иран. Тамошний рецепт очень похож на наш, только без морковки, но с отварной курицей, зелёным луком и кинзой. Заправляют майонезом, смешанным с греческим йогуртом, лимонным соком и оливковым маслом.
Англичане хоть и знают о «русском салате», но не очень его жалуют, что, например, возмущает кулинарного критика газеты «Гардиан», уверяющего, что это одно из самых расчудес- ных блюд на свете. Тут же и рецепт: всё похоже, только помимо картошки (её количество убавить) кладётся отварной турнепс. А также отварная стручковая фасоль (что не лишено логики, хотя и горошек присутствует). Мясная составляющая — ветчина, не возбраняется отварной язык (который входил и в оригинальный рецепт самого Люсьена Оливье). В майонез добавляются огуречный маринад и мелко нарезанный укроп. По желанию можно несколько капель вустерского соуса.
А теперь — за океан. Нью-йоркский «русский салат», в принципе, ничем не отличается от современного нашего, но, поскольку распространили его наши эмигранты с Брайтон-бич, то кладут в него либо отварную курицу (что превращает оливье в салат «Столичный»), либо отварную говядину (и он становится салатом «Мясным» из наших «кулинарок»). И ещё соль должна быть кошерной — это крупнозернистая соль, которая производится без использования каких-либо добавок.
В Латинской Америке — всё то же, но с ветчиной. И вот ещё что роднит нас с жителями Перу, Чили, Колумбии, Венесуэлы и Аргентины: там «русский салат» считается традиционным рождественским кушаньем!